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研修旅行3(トゥールダルジャン)

2018年06月17日

歌舞伎鑑賞、ホテルの方々からのレクチャーの後は、
待ちに待った「トゥールダルジャン」での会食。
エントランスに行くとすでにソムリエが待機をしていてくれた。
長いアプローチを歩くとトゥールダルジャンに入る。
まずはバーを案内しくれた。
ここで食前酒をいただいて時間を過ごす場所。
壁には歴史上の人物画がかかっていた。
それから歴史を物語る品々の案内を受けながら
トゥールダルジャンの店内に入った。
まだ誰も入店していなかったため、全体を撮らせてもらえた。

角がなく丸みを帯びた店内は窮屈感が無く、穏やかな空気が漂っていた。
まずは全員で記念撮影ができたのも、店内一番乗りだったから。
私たちはラッキーだった。

いささかみんなの顔がこわばっているように見える・・・
さてここから料理がスタート。

ビルカールサルモンのマグナムボトルを用意して、
嶺石マネージャーの言葉で乾杯。

太刀魚のショーフロワ
ジロル茸のマリネとルッコラソース

フォアグラのパルフェ
モンモランシーチェリーのソース仕立て

舌平目のファルシとエクルヴィスのカルディナル風

幼鴨のロースト マルコポーロ

鴨料理には全てナンバリングされている。
このナンバリングは1921年に昭和天皇がお食べになられてからの番号ということ。
ここにきたら鴨料理は基本中の基本。
マルコポーロというソースは定番というが、
このソースも時代に合わせて基本は変えずに微調整をしているそうです。

宮崎マンゴー
ココナッツロッシェとオレンジフラワーシャーベット

コーヒーの用意もあったけど、あえて私はハーブティーに
料理で感動するというのはなかなかないが、
トゥールダルジャンでの食事は素直に感動した。
こんな優雅で贅沢な時間を過ごせるなんて、貴重な体験である。
スタッフたちもそれぞれに思うことがあったようだ。
これからの接客にぜひとも活用してもらいたい。

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