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研修旅行2

2018年06月16日

歌舞伎を鑑賞した後は、チェックインをしにホテルへ。
今回の宿泊は「ホテルニューオータニ」
ここは私がホテルマンをスタートさせたホテルでもある。
ベルボーイから始めた。

いやー恥ずかしいが18歳の自分。
そこで今回は人事部・宴会料理長・コンシェルジュの方からレクチャーを受ける。
なぜ「ホテルオータニ」ではなく「ホテルニューオータニ」なのか。
「ニュー」がつく理由を初めて聞くことができた。
そこには創業者の強い思いが込めれていた。
【常に新しことを創造し発信し続けていく】というところに
「ニュー」と付けている意味があるという。
東京オリンピックの年に開業したニューオータニ。
そこでは初めて(ニュー)となる技術が採用された。
今となっては当たり前の「ユニットバス」
工期を間に合わせるために取り入れられたその当時最初のもの。
また年末年始プランや受験生プランというプランを世に出したのも
ニューオータニが最初ということ。
ナイトプールを10年前にスタートさせたのもニューオータニが最初。
新しことを常に考えているのが「ニューオータニ」であると言っていた。
サービス面においては
1、お客様の役に立つ
2、喜んでいただく
3、楽しんでいただく
4、お寛ぎいただく
この4つのマインドを持って接客に当たっているという。
宴会の料理長からは料理について話をいただいた。
この料理長は入社30年目。
最初は下ごしらえのセクションに配属された。
同期入社の人は最初からレストランに配属されていた人もいて、
羨ましさや出遅れ感を持っていたという。
入社8年目にして初めてトゥールダルジャンに配属になります。
自分なりに勉強はしていたものの、トゥールダルジャンのレベルの高さに圧倒されたといいます。
そこで10年働き、幕張のニューオータニ開業とともに、料理長として赴任します。
そこからの異動は料理長として本館のレストラン等に行きます。
これまでの経験で得たものをいくつか話してくださいました。
・飽きられてはいけない
 本当においしり料理というのは変わらない。
 小手先の変化は誰でもできる。
 お客様からみるといつもと変わらない料理だけれども、
 作る側からいうとそうではなく、
 変わらなければ置いていかれるだけ。
 中身は進化していかなければいけない。
 進化をしながらも、守るべきものは守っていく。
 これが格式あるお店のやることであるとハッキリ言っていた。

研修風景
こちらの料理長は食べることが好きなので、
人気のところやきになるところによくいかれるそうです。
その時に飛ぶ鳥を落とす勢いのお店やメニュー、人が
数年経つと無くなることがよくあるそうです。
パッと見すばらしい料理でも、飽きられて取材や本に取り上げられなくなるパターンが多い。
そういうものとトゥールダルジャンは全く違うものであると断言していた。
スタッフみんながメモをしていたが、
ペンが止まることはほとんどなかった。
何かを吸収しようという意欲が感じられた場面であった。
やはり現場の責任者からもらう言葉というのが、
一番心に通じ、腹落ちするものだとつくづく感じた。

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